守护餐饮行业最后的良知 最后的净土

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我从小就崇拜那些餐厅的大厨，不知道他们是怎样让那些原本干涩的炸排骨变得软嫩多汁，又如何在一天要料理好几十道菜之时，还能炖煮出一锅色香味俱全的红烧肉？于是，十几岁时，满腔热血的我凭着对美食的爱好，从最底层的学徒做起，期待着跟在这些大师身边，能磨出三天三夜细火慢炖的马步功夫。但，事实并非如此。
记得第一次上阵时，师傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一勺勺的白色粉末，我再怎么“菜”，也知道这是小苏打粉。我疑惑地问：“做菜要加这个？”老师傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地说：“这就是料理的程序啊！不加，肉怎么会嫩？”
我终于了解，那些吃起来连骨头都入口即化的葱烧鲫鱼、南蛮渍香鱼，只要有了冰醋酸当软化剂，25分钟就能迎刃而解；传说中糖分、水分、火候、时间要拿捏恰到好处的烟熏鹅，也只要一瓶“烟熏油精”就能快速上桌。
拿做馒头、叉烧包时用来让面皮蓬松最常用的碳酸氢铵来说，内行人叫它“臭粉”。虽说它和让菜炒起来会翠绿的小苏打粉一样，都是合法的食品添加剂，但这也是平常我们拿来洗厨房的用品。
或许有人会振振有词地说，食用的和工业用的不一样。但谁能保证不会被误用？最让我印象深刻的是在厨房中唾手可得的碱粉，是做碱粽、卜肉时的绝佳助手，无色无味，能让食物变得黏稠。所有人都认为这可以用，但既然无害，又何必在瓶身标示着“请勿食用，一旦误食，不要催吐，立即送医”？
记得有一次腌胡萝卜，按道理讲，传统上应该用姜黄粉去腌。但我用了老师傅给的黄色食用色素，一不小心多加了一些，整个萝卜变成诡异的橘红色，我足足用了3倍腌渍的水量，才将它还原成正常的黄色。
像我这样一时手误也就罢了，但有多少大厨用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在于你永远不知道它的神效背后到底藏了些什么。当我还是学徒时，在“变”出料理后，师傅总会耳提面命：“这是给客人吃的，你们最好少吃！”其实一开始我们用的添加剂都很单纯，一种菜用一种，但也有些人把添加剂当菜色一样开发，在不同的添加剂里，借由排列组合的化学反应，研制出更多更神奇的配方。
与其说这是厨师的沉沦，倒不如说是供货商、餐厅经营者、厨师以及消费者共同作用的结果。
但现在，有一种新的餐饮模式正在冉冉升起，那就是DIY铁板料理——米高林铁板厨房。它将新鲜食材呈献给顾客，顾客能亲眼见到食材的新鲜程度，整个料理过程也是由顾客亲自掌控，保证“原汁原味”。当客人上门时，我们能问心无愧地说：“欢迎光临！”(联系我时，请说明是在51站台网看到的，谢谢！)