乐山钵钵鸡的做法及配方培训

详细内容：
1、钵钵鸡材料的选用；
　　2、香辣红油的配方与制作技术；
　　3、高汤原材料的处理及熬制技术；
　　4、底料炒制技术；
　　5、麻味调味技术；
　　6、切菜串菜技术；
　　7、干碟、油碟的制作技术；
　　8、不同味型的调制：红油味钵钵鸡、藤椒味钵钵鸡；
　　9、菜品保管、底料油保管技术。
【学习品种】
红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡

　　【学习流程】
　　1.讲解原材料的识别及选用
　　2.加工糍粑海椒，火锅豆瓣及香料
　　3.底料的炒制
　　4.炼油
　　5.菜品加工及保存，荤菜菜品制作麻味以及部分素菜的退盐、泡水处理
红油味型以姜,大葱,料酒,胡椒粉,盐,酱油,味精,鸡精,辣椒油,花椒粉,香油,白砂糖等混合调拌而成。具有浓四川麻辣口味，而在这种麻辣口味中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的一点点甜味、鲜味来融合诸味。因为这种味道的代表性特别高，所以它的普及度高，是大众消费者容易接受的传统四川风味的麻辣红油味型。藤椒味型基本上也是和红油基本的调味是一样的，这种口味的特点是加入了秘制的藤椒椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，大多数都是以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的藤椒风味，且微有鸡汤的鲜香，在乐山本地是比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡里面具有很强代表性的一种味汁。藤椒一般产于在四川、重庆、云南的山丘地区，植株作防护刺篱。果也可作调味香料。果皮可作为调味料，可提取芳香油，又可入药。种子可食用，又可加工制作肥皂。根、叶及果入药，能消寒解毒，消食健胃，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．香气浓，味麻而持久，所以以它为调料做出来的美食自然其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。(联系我时，请说明是在51站台网看到的，谢谢！)