面包培训油脂的种类与性能

详细内容：
今天小爱老师和大家分享面点用的油脂的种类与性能。
1.油脂的含义及种类
油脂的含义：油脂是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油：而动物脂肪在常温常压下为固态，称为职，二者合称为油脂。油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
油脂的种类：面包，西点制作中常用的油脂有天然黄油，人造奶油，起酥油，植物油，猪油等。黄油（butter)，黄油又称“奶油”“白脱油”，是油新鲜或者发酵的淡奶油（cream)或牛奶通过搅乳提制的奶制品。优质黄油色泽浅黄，质地均匀，细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。黄油的含脂率在80％以上，脂肪的组成大部分为饱和脂肪酸。黄油富含蛋白质，维生素和矿物质，也是胆固醇的主要来源之一。
黄油在15℃以上会软化，成为可涂抹的状态。黄油的溶点为28-33℃。黄油一般在冷藏冰箱内储藏。
人造奶油（margaarine).人造奶油又称麦淇淋，主要用于烘烤食品，是一种利用氢化的植物油来模以黄油的产品替代品。人造奶油是以氢化植物油作为主料，并适量加入乳化剂，食盐，黄油调味料，色素，化学防腐剂，维生素等，经过混合，乳化等工序而制成的
人造奶油的颜色一般为淡黄色或白色，具有奶油香味，无不良气味，口感与天然黄油脂成分主要是不饱和脂肪酸，现代科学表明，过量食用含氢化油脂的食物对人体健康有害。
人造奶油的熔点一般为35-38℃。起酥油（shortening).起酥油是指经精炼的动植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经急冷，捏合而成的固态油脂，或不经急冷，捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
起酥油一般不宜直接食用，通常作为食品加工的原料油脂，其可塑性，酪化性，乳化性，吸水性等功能特性尤其重要。
常见的起酥油产品有可塑性起酥油，液体起酥油和粉末起酥油。植物油广伐分布于自然界中，是从植物的果实，种子，胚芽中得到的油脂，植物油主要含有维生素，矿物质，不饱和脂肪酸等。植物油在常温下一般为液态。(联系我时，请说明是在51站台网看到的，谢谢！)