信息来源: | 商家 |
地点: | 上海 |
地址: | 甘肃省兰州市西固区西固东路170号(陈官营派出所旁) |
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正宗兰州牛肉面做法
一碗正宗的兰州牛肉面,首先对面条的制作方法及选材标准化有很高的要求。一般分为选面、和面、饧面、溜条、拉面五个步骤。必须选用新鲜的高筋面粉,其所含蛋白质活性较陈面高,能有效确保拉面的制作成功;和面是拉面制作的关键基础,讲究“三遍水,三遍灰,八十一遍揉”。和面冬天一般用温水,其它季节用凉水,确保面团温度始终保持在30℃,保证面筋的生成率最高,最适宜抻拉。灰传统上是用戈壁滩所产的蓬草烧制的碱性物质,起到增加特殊香味、促进面条爽滑筋道的作用;饧面即将和好的面团放置约三十分钟,使所有蛋白质充分吸水,进一步提高面筋的生成和质量;溜条则先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团在案板上反复对折摔打。然后搓成长条,揪成面节或圆条备用。
最后就是各位吃货最为熟悉的拉面环节了。将顺筋后的面节或圆条放在案板上,撒上清油,再手握两端,双臂均匀用力快速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。抻拉时要求速度快,用力均匀,如此反复,拉到最后,此时的面条柔韧绵长,粗细均匀,双手再上下抖动几次,条细如丝,且不断裂,整个过程好似在上演一出精彩的杂技表演。最后将成型的面条扔进锅里煮熟后捞出,加入汤底和辅料,一碗牛肉面即大功告成。
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