蛋糕烘焙零基础教学课程鸡蛋的性能

详细内容：
蛋糕蛋糕，没有鸡蛋不成为蛋糕。很多人问鸡蛋是素食品吗？可以理解成没有形成生命的动物体，应该属于素食。所以有人说我要学没有鸡蛋的蛋糕。没有鸡蛋的糕点它不叫蛋糕，不属于西式面点，顶多就是我们中国传统的发糕。
今天的课程主要讲鸡蛋在西式面点上起到的性能作用。
1.蛋白的起泡性：蛋白的起泡性是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大。蛋白的这种性能对物理搅打法制成质量有很大影响。
2.乳化性：鸡蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是有效的乳化剂。因此，加入鸡蛋的制品组织细腻，质地均匀。
3.黏稠作用：鸡蛋中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结，产品成熟时不会分离，保持产品的完整性。(联系我时，请说明是在51站台网看到的，谢谢！)